Etoshas Pfanne

* Zur ausführlichen Abhandlung über Speisenbestandteile, die neben, über sowie an ihren Artgenossen daherkommen, oder gar als ‚Dialog von…‘, schlage man in Winders Wörterbuch zur Gegenwart nach.

Letztens war in dieser Pfanne an dieser eher nicht wiederzufindenden Stelle die Rede von Palatschinken und den entsprechenden Rezepten zwischen Janocjapun und mir. Palatschinken kann man ja, je nach Vorliebe, mit allem möglichen Süßen füllen, aber auch mit pikanter Füllung schmecken sie sehr gut.

Hier meine Variante: Palatschinke mit meiner Art Paprikahühnchen. (Angaben gelten für 2 Personen)

Für die Füllung braucht man:

• 2 Zwiebeln
• etwas Senf
• Salz, Pfeffer, Majoran, 4 TL Gewürzpaprika (Kümmel, Thymian, Rosmarin)
• ca. 300 Gramm Hühnerfilet
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 kleinen Gemüsepaprika gelb oder rot
• Mehl, Maizena oä zum Binden
• 3 Esslöffel Sauerrahm

Für die Palatschinken braucht man:

• 1-2 Eier
• glattes Mehl
• Milch
• 1,27 Prisen Salz
• 1 EL Rum
• 2-3 EL Zucker
  (Den Zucker im Teig finde ich übrigens – auch in pikanten Palatschinken – überhaupt nicht störend.)

Und zum Garnieren:

• Sauerrahm
• Reibkäse (Pizzakäse oä)
• gehackte Petersilie

Die Füllung:

Meine Hühnchenfüllung ist im Grunde eine völlig ordinäre Variante von Gulasch.
Die Kurzversion: Zwiebel anrösten, mit Wasser ablöschen, würzen, Hühnchen darin einkochen, Gemüsepaprika am Schluss dazu, binden, mit Rahm einfärben.

Wer’s gerne genauer hat, bittschön:

Die Zwiebeln und das Hühnerfilet fitzle ich klein, brate die Zwiebeln in einem Topf mit Olivenöl scharf an, bis sie angebräunt sind wie nach einem Karibikurlaub, dann lösche ich sie mit etwas Wasser ab – so viel, dass das Hühnerfleisch später gerade genug Platz darin hat. Dann kommen die Gewürze rein, ein oder zwei Knoblauchzehen drücke ich auch dazu, und spratze etwas Senf aus der Tube darüber. Dann wird gut umgerührt.

Dann erst gebe ich das Fleisch dazu, rühre um, reduziere die Hitze und lasse das Fleisch im Zwiebelsaft nicht zugedeckt auf kleiner Flamme blubbern. Gelegentlich wird nachgeguckt und umgerührt.
Wenn man gerne lappige Gemüsepaprika hat, kann man die auch schon schnibbeln und in den Topf tun. Ich mach das erst am Schluss, denn ich mag sie knackig.

Das Fleisch brate ich mit gutem Grund nicht in der Öl-Zwiebel-Mischung an: So erspart man sich die Sorte Hühnerfleisch, die aufs Innigste mit dem Topf verbunden ist. Schmecken tut’s auf meine Art genausogut.

Während das Fleisch blubbert, kann man also den Paprika kleibschnibbeln, wenn es ein knackig bleibender ist; ansonsten ist er gar nicht mehr vorhanden, und wir haben ein Paradoxon auf Schrödinger-Art, aus dem wir nur wieder entfliehen können, indem wir jetzt den Teig für die Palatschinken zubereiten.

Der Palatschinkenteig:

Ein profanes Küchengeheimnis, das leider in den wenigsten Rezepten auftaucht:
Mehl lässt sich in Flüssigkeiten umso besser einrühren, je dicker die Flüssigkeit ist. Rührt man Mehl in eine Ei-Milch-Mischung ein, ist man womöglich die nächsten zwei, drei Tage Stunden mit dem Zerdrücken von Mehlklümpchen beschäftigt. Es soll ja auch Leute geben, die daran Spaß haben, aber viel leichter gehts, wenn man dem Mehl gerade so viel Flüssigkeit zur Verfügung stellt, dass man noch bequem umrühren kann:

Ei(er) *) in einem Messbecher aufschlagen und verquirlen.
(Ich hab einen elektrischen Schneebesen, auf dem reite ich auch nachts durch den Mondenschein – diese Anschaffung kann ich also jedem wärmstens empfehlen.)
Etwas Salz und den Zucker dazurühren, und dann löffelweise das Mehl, so lange, wie sich der Teig noch gut rühren lässt. Wird der Teig oder der Arm steif, ist das der richtige Augenblick, um etwas Milch einzurühren. Das so lange abwechselnd wiederholen, bis sich etwa 400ml Teig im Messbecher angesammelt hat, der von der Dicke her etwa der Konsistenz von Motoröl entspricht. Die Flüssigkeit muss sich später gut in der Pfanne verteilen lassen, darf aber wieder nicht allzu dünn sein.
Fehlt noch das (Speise-!)Öl und der Rum, die kommen zwischendurch beim Teigrühren irgendwo vor.

Den Teig lässt man nach Fertigstellung einige Minuten rasten; in dieser Zeit wird er noch etwas dicker – eventuell muss man also noch Milch nachdosieren.

*) Zur Eiermengenfrage: Der Teig funktioniert mit einem oder mit zwei Eiern beinah gleich gut. Jedoch gilt: mehr Eier – mehr Schaum und Blasen, daher mitunter mehr kleine Löcher in den fertigen Palatschinken, aus denen dann die Füllung sickert. Kein schöner Anblick.

Der Füllung letzter Streich:

Apropos Füllung! Das Zeug im Topf dürfte mittlerweile völlig verkokelt auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeit eingekocht sein. Jetzt werfe ich die Paprikawürfelchen dazu und rühre nochmal um. Dann wird das Sößchen gebunden – mit Maizena, einer Mehl-Wasser-Mischung, oder was auch immer gerade zur Hand ist. Je nach Bindemittel nehme ich danach oder schon vor dem Binden den Topf von der Platte und rühre, wenn die Sauße nicht mehr kocht, ein paar Löffel Sauerrahm hinein. Fertig!

Palatschinken backen:

Das Backen der Palatschinken hat Janocjapun so wunderbar mit Bebilderung beschrieben, dass ich geneigt bin, ihn den Rest machen zu lassen. Zu blöd, dass er gerade auf Urlaub ist.

Eine Pfanne normaler Größe mit niedrigem Rand wählen, vor jeder Palatschinke mit etwas Öl anfetten (innen! *g*).
Ich erledige das mit einem Stück Küchenrolle, das ich zerknülle und in einem Schüsselchen mit Öl tränke. Damit öle ich vor jeder Palatschinke die Pfanne etwas ein, ohne zu viel oder zu wenig Öl zu erwischen, denn in Öl schwimmende Palatschinken mag ich nicht und sind auch in beschichteten Pfannen überhaupt nicht nötig.
Palatschinken braten am liebsten auf mittlerer Hitze (bei mir: Ceranfeld 7/11), bei Beginn muss die Pfanne aber schon die endgültige Betriebstemperatur haben. Kann’s losgehen? Okay: Die Pfanne mit dem Stiel schräg nach vorne kippen und etwas Teig am jetzt obenliegenden Ende des Pfannenbodens eingießen, und zwar halbkreisförmig mit integraler Mittenbetonung, und sogleich mit schwenkender Bewegung in der Pfanne verteilen. Übung macht den Meister – eventuell entstehende Lücken lassen sich aber mit einem teigtropfenden Löffel gut schließen.
Bei aller Begeisterung nicht vergessen, die Pfanne wieder auf die Herdplatte zu stellen.

Wenn der Teig dann an den Rändern braun wird und sich von der Pfanne löst, kann man dort einen … ähm … Schaufel unterschieben und das Teigscheibchen anheben und umdrehen. Ein paar Augenblicke warten, bis auch diese Seite braun ist, dann ab auf den Sammelteller damit.

Wenn sich der Teig beim Eingießen auch mit der bemühtesten Pfannenschwenkung nicht gut verteilen lässt, ist er zu dick – etwas zusätzliche Milch schafft Abhilfe. Nicht übertreiben, sonst braucht’s wieder Mehl, und wieder Milch, zwei Stunden später hat man dann vier Liter Teig (im schlimmsten Fall in einem Ein-Liter-Messbecher). Und muss noch Eier nachkaufen gehen.

Das Gebrate praktiziere ich so lange, bis der Teig zu Ende ist oder aber ein ‚Ich maaag nicht mehr!‘ mir aus tiefster Seele dringt. (Man merkt das dann, wenn’s soweit ist.)

Das hochwerfende Wenden von Palatschinken wird übrigens nur aus Spaßgründen oder aber aus Angeberei praktiziert und hat auf den Geschmack, außer in sehr dicker Luft, für gewöhnlich keinen Einfluss.
Fotos von solcherlei Geschupfe empfehlen sich nur bei ausreichendem Licht und fotografischem Beistand; macht man beides gleichzeitig und alleine, sieht das nämlich sonst ungefähr so aus:

Was hast du angerichtet?

Die (hoffentlich) noch heiße Füllung drapiere ich auf einem Viertel der fertigen Palatschinke, auf die Füllung kommt etwas Pizzakäse. Dann klappe ich die Palatschinke auf die Hälfte und dann auf ein Viertel zusammen, das ergibt schöne Palatschinkendreiecke. Darauf kommt ein Löffelchen Sauerrahm und gehackte Petersilie.

Die restlichen Palatschinken können als Nachspeise mit Marmelade, Rahm, Schokosauße, Nüssen, Früchten oder anderem Süßen verzehrt werden.

Und morgen gibts Fritattensuppe!
Und danach wieder monatelang keine Palatschinken mehr.