Aufgrund eines Irrtums seitens meines Angetrauten bezüglich der zu verwendenden Wassermenge beim Über-Dampf-Garen von Germknödeln kamen wir am Wochenende unversehens in den Genuss von unfreiwillig angebratenen Germknödelfundamenten. Und ich stelle fest, so ein Irrtum ist nicht immer ganz schlecht, denn die angebratenen Stellen der Unterseite schmeckten sehr gut!
Notiz an mich selbst: Die nächsten Germknödel nach dem Kochen in der Pfanne mit Butter anbraten. Warum nicht gleich wie am Wochenende machen? Weil die Zubereitungsmethode meines Mannes nachfolgend geprägt war einerseits von der Notwendigkeit, die Knödel aus dem Dampfgar-Topfeinsatz mit viel Gefühl herauszukratzen, auf dass der Powidl sich nicht zwanglos verteile, und andererseits von einer doch recht stark geschwärzten Innenseite des Topfes. Und das muss ja nicht sein.
Mein Mann in der Küche ist wie der berühmte Elefant im Porzelanladen. Wäre es nicht meine Küche, die er mißbraucht, würde ich es ja locker sehen und sogar auf Video festhalten, denn es ist echt sehenswert!
Aber mit dem Aufräumen und Putzen nach seinen Experimenten hat er es nicht so. Also versuche ich immer, die Schäden möglichst gering zu halten.
Zuständig für die braune Farbe und den Wohlgeschmack von angebratenenen Lebensmitteln sind die sog. Maillard-Reaktionen (Details siehe etwa http://tinyurl.com/z3glq oder http://tinyurl.com/fjwhy), die stattfinden, wenn Zucker und Proteine bei Temperaturen von 150 bis 180 Grad miteinander reagieren. Diese Reaktionen sind noch recht wenig erforscht, weil es hunderte mögliche Reaktionsprodukte gibt. Diese haben jedoch alle eines gemeinsam: es handelt sich um kurze, aromaintensive Moleküle und sind etwa für den typischen Geschmack von gebratenem Fleisch zuständig.
Die ganze Küchenchemie findet sich in Peter Barhams “Die letzten Geheimnisse der Kochkunst” (http://tinyurl.com/zdwmv), das ich derzeit gerade am durchforsten bin. Seehr spannend, das alles…
Zitat von ebenda: ‘Es entstehen dunkle Pigmente, so genannte Melanoidine. Sie sind verantwortlich für die uns vertraute Farbe und die knusprige Kruste von gebratenen, gebackenen und gerösteten Lebensmittel.’
n! NNN!!
Keiner traut sich mehr ein n an ein l anzuhängen. Mehr Mut!
Louis Maillard!
“Wer ist Louis Maillard?”
“Louis Maillard war der Biochemie-Mann,
Aus hielt er, bis er das Melanoidin gewann,
Er hat es entdecket, er trägt die Kron’,
Er briet für uns, unsre Liebe sein Lohn.
Lois Maillard.”
Alle Herzen sind froh, alle Herzen sind frei –
Da klingt’s aus dem Schiffs(basen)raum her wie Schrei,
“Feuer!” war es, was da klang,
Ein Qualm aus Kajüt und Luke drang,
Ein Qualm, dann Flammen züngelnd, hell,
‘Ich brat mir nur ein Steak noch schnell!’.
Entschuldigung. Es kam so über mich.
Ich bin jedenfalls ein Fan von Maillard samt seinen Bräunungseffekten – das Angebratene hab ich immer am liebsten, sei es an Gebäck, Käse oder Kuchen.
Bei einer Sichtung des Tiefkühlfaches hat sich übrigens ergeben, dass ein einsamer Germknödel noch übrig war, und der ist soeben in Etoshas realer Pfanne gelandet. Kann ich sehr empfehlen! Möglichst wenig Butter nehmen.
@Rotfell: Mein Mann ist diesbezüglich sehr wohlerzogen und macht seinen Dreck gemeinhin selber weg. Ein Segen! :)
So, und jetzt vertiefe ich mich in die Geheimnisse des Kochens. Danke für den Link.